В разделе: Сад огород zael пишет:

[img]http://www.peterlife.ru/funoffice/nature/pic-photo/Gyromitra_gigas_6_med.jpg[/img][GB]С[/GB]бор грибов. Основное правило, которое должен осознать каждый сборщик съедобных грибов, такое: перед сбором прежде всего необходимо ознакомиться с составом ядовитых грибов. Особо опасных ядовитых грибов, как уже отмечалось, 20-26 видов, из них смертельно ядовитых - около 10. На ядовитые грибы можно встретить в лесу, в парке, саду, в поле, на лугах, в усадьбе. Растут они от начала вегетации до поздней осени. Следует помнить также, что многие очень опасных ядовитых грибов внешне подобные съедобных, имитирующих их. При рассеянном обзоре грибов при сборе или при полной неосведомленности с их составом можно легко ошибиться и набрать ядовитых, а один ядовитый гриб может вызвать смерть нескольких лиц.

[img]http://www.peterlife.ru/funoffice/nature/pic-photo/Phallus_impudicus_small.jpg[/img]

Собирать грибы нужно очень внимательно, проверяя в подозрительных и мало знакомых видов цвет шапки, пластинок, мякоти, наличие кольца на ножке и влагалища у ее основания. Лучше на месте сбора пересмотреть грибы, отбраковать перезрелые, испорчены, источенные личинками, чтобы они не загрязняли невредимы плодовые тела.

Грибы нужно использовать в кратчайший срок после уборки, их нельзя долго хранить сырыми при комнатной температуре, так как они быстро портятся. Потребление хорошо известных съедобных, но несвежих грибов может привести отравления. Ведь мякоть плодового тела гриба содержит белковые вещества, которые при соответствующей температуре быстро разлагаются, как и белки мяса и рыбы. Если собранные грибы нельзя использовать сразу, их надо хранить на холоде, однако не более суток. Собирать следует молодежи, неперестигли плодовые тела. Перезрелые (старые) плодовые тела даже хороших съедобных грибов могут вызывать желудочное заболевание.

Собирая сыроежки, необходимо отведать кусочек шапки (но не глотать!) Сыроежки с приятным на вкус мякотью можно собирать и готовить из них блюда - жарить, тушить и заготавливать впрок - солить. Среди жарко-едких, горьких на вкус сыроежек есть так называемые условно съедобные сыроежки, которые перед употреблением необходимо отварить (10-15 мин), а отвар вылить. Однако некоторые из жарко-едких сыроежек несъедобные, они содержат в небольшом количестве яд - мускарина (например, сыроежки рвотное.

Можно собирать значительную часть видов жарко-едких Груздь, которые тоже относятся к условно съедобных. Перед приготовлением еды или перед засолением впрок их нужно отварить. Ряд видов горьких и жарко-едких хрящей и некоторые хрящи со сладким мякотью, например хрящ-молочник несъедобный, собирать не надо, при употреблении они могут вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Следует помнить, что не всегда можно ориентироваться на запах и вкус сырого гриба как показатель его съедобности или ядовитости, поскольку наиболее опасны, даже смертельно ядовитые грибы, такие как бледная поганка (мухомор зеленый), павутинник оранжево-красный, Волоконница Патуияра, лепиота кирпично-красная, лепиота коричнево-красноватая, строчек обычный, некоторые виды рода Говорушка и многие другие, имеют приятные вкус и запах, и лишь некоторым ядовитым грибам, преимущественно видам рода Волоконница (плюткы), свойственный запах. Вопрос способа сбора грибов освещается различными авторами неодинаково: одни советуют срезать гриб ножом, не повреждая основания ножки, другие предпочитают «выкручивать» гриб с ножкой, а затем очищать от непригодной для еды нижней части ножки. Первый способ является более обоснованным, поскольку у основания ножки в грибницы во многих случаях содержатся зачатки плодовых тел. Следует помнить, что при обнаружении грибов с кольцом на ножке надо внимательно осматривать ее основу; в некоторых очень ядовитых и смертельно ядовитых грибов у основания ножки есть свободный или приросли к ней мешотчатыми творение (влагалище) - остаток общего покрывала.

Такие грибы, как гриб баран или спарасис кудрявый, целесообразно срезать, оставляя нетронутой нижнюю, очень плотную часть плодового тела.

Способы хранения грибов. Есть несколько способов хранения грибов: сушки, маринования и соления.

Лучшим способом заготовки съедобных грибов впрок является высушивания. При этом грибы не теряют своих питательных и вкусовых качеств. Сушат многочисленные виды грибов: белый гриб, масленок обыкновенный, масленок зернистый, бабку (пидберезо-вик), морщины и т.д. Грибы, отобранные для сушки, нельзя мыть, их очищают щеточкой от песка, листьев и прочей грязи. Сушат грибы на воздухе или в печи сразу после сбора, чтобы предотвратить разложение белковых веществ в мякоти плодового тела. На воздухе сушат грибы в сухую жаркую погоду, подвешивая их нанизанными на нити или на тонкой деревянной палочке в тени на протяжения, лучше на чердаке, где грибы можно оставлять и на ночь, иначе их необходимо вносить в сухое помещение, чтобы предотвратить их видволожуванню.

Необходимо помнить, что при высушивании съедобных грибов ножки надо отделять, при шапке оставлять часть ножки не дольше 1 см. Крупные шапки необходимо разрезать на части.

Обособленные ножки надо порезать на небольшие кусочки и высушить отдельно, потому что длинные ножки высыхают значительно медленнее, чем шапки. В недосушенными ножках начинается разложение белков, в основном незаметно снаружи. К сожалению, порой даже тогда, когда ткани плохо высушенных ножек приобретают темного цвета (что хорошо видно при разрезании ножки), это остается вне внимания потребителя. Употребление таких высушенных грибов приводит к желудочно-кишечных заболеваний.

В печи грибы сушат при температуре 60-70 ° С, так как при низкой температуре они портятся. Недопустимое высушивания испорченных грибов, которые при употреблении в пищу вызывают заболевания. Известны случаи заболеваний от употребления плодовых тел белого гриба, высушенных при низкой, чем нужно, температуре.

При заготовке грибов в большом количестве их сушат в специальных сушилках.

Некоторые виды грибов широко потребляют маринованными: белый гриб, масленок, опенок, лисичку. Очищенные и помытые грибы (шапка с небольшой частью ножки - 0,5-1 см - молодого, небольшого размера плодового тела) отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, отцеживают, раскладывают в банки и заливают горячим маринадом (треть уксуса, две трети воды, соль варят со специями - перцем, лавровым листом, некоторые добавляет гвоздику и немного сахара. Залитые маринадом грибы пастеризуют и хранят в хорошо закупоренных банках.

Многочисленные виды съедобных и некоторых условно съедобных грибов засаливают впрок, съедобные грибы, например съедобные Груздь - рыжик вкусный, рыжик красный, Груздь настоящий, хрящ-молочник красно-коричневый, съедобные сыроежки, чистят и сразу засаливают следующим образом: укладывают в деревянный или стеклянную посуду плотным слоем так, чтобы шапки пластинками были вверх с небольшой частью (1-2 см) ножки и пересыпают каждый слой солью (40-50 г соли на 1 кг грибов). Иногда стенки посуды, в которой засаливают грибы, натирают чесноком, добавляют к грибам лук, лавровый лист, перец, накрывают и сверху кладут гнет.

Условно съедобные Груздь и сыроежки, а также опенок настоящий перед засолением отваривают в течение 15-20 мин. (Отвар выливают) или вымачивают в воде в течение нескольких дней, изменяя ее один-два раза в сутки, и засаливают так же, как съедобные.

Засоленные грибы можно употреблять через месяц после посола.

Написать комментарий

вернуться к странице